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拂柳的博客

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古代皇帝短命与饮食不节制有关  

2013-03-02 13:43:22|  分类: 教育学习 |  标签: |举报 |字号 订阅

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天下美味食品进入宫廷,清帝享受美食佳肴文化。宫廷帝后是怎样用膳的呢?

  御膳时间。明帝用膳,一日三餐,日出而作,日落而息,这是农耕文化的三餐习俗。明帝重视晚餐,晚餐吃饭、饮酒、赏乐、观舞等外,钦点侍寝的宫眷一同用膳。清帝用膳,一日两餐,这源于其先祖日出上山,过午回家,这是渔猎文化的两餐习俗。清帝用膳,时间固定。清帝每天有早、晚两膳,早膳卯正(6时)二刻,晚膳午正(12时)二刻。御膳时间,随季变化。夏、秋季,昼长夜短,早、晚膳则提早半个时辰;冬、春季,昼短夜长,早、晚膳则推后半个时辰。特殊情况,也有变通。除正餐外,随时需要,另行承应。

  御膳地点。雍正以前,皇帝用膳地点主要在乾清宫及其附近,而后经常在养心殿东暖阁进膳。但饭随帝走,地点不固定。皇帝走到哪儿,传膳就跟到那里。皇帝身边总有几个“背桌子”的侍从。皇帝想吃饭,一声“传膳”令下,侍从立即将三张膳桌一字摆开。传膳太监手捧膳盒,从御膳房到皇帝用膳的地方,一溜小跑,鱼贯而入,把御膳房已准备好的饭、菜、粥、汤等摆在膳桌上。宫外露餐,有图为证。如清宫廷画家绘制的雍正帝《行乐图》,描绘在春暖花开的季节,雍正帝及众皇子等人在苑囿中游乐,正要摆膳的情景。右边山石上放着盛食品用的提盒、捧盒、果盒、执壶、酒杯、茶壶及碗、箸(筷子)等。叠石间盛开着玉兰、海棠、牡丹等,寓意“玉堂富贵”。皇帝进膳有膳单,就是食谱、菜谱,御膳所用食品及烹调厨师,逐日开单,具稿画行。每日用膳前,膳单要写明某菜为某厨师烹制,以备核查。膳单汇总,月成一册。

  御膳特色。明宫以鲁菜、苏菜、皖菜为主。清宫饮食特点,主要有五:(1)满洲风味为主,(2)兼采南北之长,(3)蒸炖煮烧居多,(4)康熙后有西餐,(5)忌吃牛肉狗肉。总之,兼采满汉、南北、中西之长,体现出清廷融合多元饮食文化的情怀。

  满洲风味为主满洲属于东北森林文化,其祖先生活于白山黑水之间,习惯于吃猎捕的飞禽(如飞龙、野鸡、山雀),走兽(如鹿、狍、熊掌、獐子、野猪),鱼类(如鲟鳇鱼、鲤鱼),采摘的山珍(如蘑菇、木耳)等。《北京竹枝词》写道:“关东货始到京城,各路全开狍鹿棚。鹿尾鲤鱼风味别,发祥水土想陪京。”满洲崛起之后,吸收汉人食品。清帝入主中原,吸收关内食品。满洲风味菜肴,溥仪出宫之后,故宫[微博]厨师传厨艺到今北海仿膳和颐和园听鹂馆等餐馆。

  蒸炖煮烧居多主食以面、副食以肉为主。烹饪以煮、炖、蒸、烧、烤、炸为主。如乾隆帝晚年一次早膳,有燕窝烩糟鸭子热锅一品,燕窝挂炉鸭子热锅一品,燕窝鸭丝热锅一品,燕窝白鸭子一品,口蘑拆肉一品,托汤鸭子一品等。这么多的火锅,是因为关外气候寒冷,又便于加热保温,特别是冬天可以在炉火上或在热水中长时间煨着,方便帝后随时传膳。

  南北风味兼取原明宫厨师有山东人、江南人等,清初帝后尝到鲁菜和苏菜的美味。鲁菜如全聚德烤鸭进入宫廷。清朝康熙帝和乾隆帝各六次南巡,地方官员接驾,呈进淮扬菜、苏杭菜品尝。回京后,康熙帝“改燔炙为肴羹”,烹饪方法,有所改变。器皿既有大碗大盘,也有小碗小碟。乾隆时御膳房有“苏州厨役”张成、张东官、宋元等人,做淮扬、苏杭佳肴美味。从此,清宫御膳,南北兼味。

  加进西餐元素耶稣会士来华,西餐影响宫廷。法国传教士张诚等在京,康熙帝在畅春园款待他们,所赐食品有“堆成金字塔形的冷肉”,有“用肉冻、豆荚、菜花或菜心拼成的冷盘”。康熙帝还邀请传教士一起用除夕晚膳,赐给他们“年饭”十二盘菜肴,二十一种果品。菜肴、果品一改满洲烹制方法,中西餐结合。乾隆帝吃过西餐。乾隆十八年(1753年),命先后制作“西洋叉子”、西洋小刀、西洋布垫单。晚清和民初,溥仪对西餐感兴趣。他让厨师郑大水向外国厨师学做西餐和摆饰餐桌,还在紫禁城丽景轩设置西餐饭房。

  宫里重视过节,除了三大节(元旦、中秋、万寿)之外,一年四季,不同节令,宫廷都有不同过节饮食。

  元旦节明宫正月初一日,五更起床,饮椒柏酒,吃水点心,就是饺子。饺子里包着钱,图讨个吉利。明宫还吃“百事大吉盒”,把柿饼、荔枝、桂圆、栗子、红枣等装在一个盒里,大家共食,分享吉祥。后来北京过年吃“杂拌儿”,有人认为是由此而来的。清宫元旦早4时起,皇帝到堂子、奉先殿行礼后,回乾清宫进奶茶,后到西侧弘德殿,进吉祥饽饽,就是吃饺子。其中一个饽饽内包小银锞,放在表面,一口咬住,象征吉利。

  元宵节宋以来有在元宵夜吃煮浮圆子的习俗,所以上元节又称元宵节。明宫自正月初九起,要逛灯市买灯。十五日,吃元宵。元宵的制法是用核桃仁、白糖、玫瑰做馅,洒水滚糯米细面而成,与现在的元宵相似。清宫在正月十五日前后,帝后、妃嫔等在晚膳中都有“元宵一品”,乾隆帝在南巡路上也是如此。

  二月二明宫各宫门撤出所设之彩妆(门神),各家吃油炸黍面枣糕,或吃黍子煎饼,名曰“薰虫”。是时吃河豚,饮芦芽汤,以解毒火。

  清明节坤宁宫后院及东西六宫,“皆安秋千一架”。烙春饼,吃寒食。民间吃香椿芽拌面,柳叶拌豆腐,这也影响到宫廷的饮食。

  四月四牡丹盛开过后,即设席赏芍药花。初八日进不落夹,即用苇叶包糯米,长可三四寸,阔一寸,味与粽子相同。是月内还尝樱桃,为本年诸果新味之始。吃笋鸡,吃白煮猪肉。又以各样精肥肉、姜、葱、蒜,搓如豆粒大小,拌在饭里,以大莴笋叶裹食之,名曰“包儿饭”。四月末,取新麦穗煮熟,剥去芒壳,磨成细条食之,名曰“稔转儿”,为尝本年五谷新味之始。

  端午节明宫端午时,饮朱砂、雄黄、菖蒲酒,吃粽子,吃加蒜过水面。夏至后伏日,戴草麻子叶,吃“长命菜”,即马齿苋。清宫五月初一到初五,帝后、妃嫔等用膳时,都有粽子,并用粽子供神敬祖。

  三伏日明宫每年六月初六日吃过水面,宣武门外要洗象。初伏、中伏、末伏日,也吃过水面。吃银苗菜,即藕之新嫩根。初伏日造曲,以白面用绿豆黄加料和成晒之。末伏前立秋之日,吃莲蓬、藕。天启帝爱吃鲜莲子汤,又好吃鲜西瓜子,微加盐焙熟用之。

  中秋节明宫自八月初一日起,即有卖月饼者,加以西瓜、藕,互相馈送。西苑也采藕。到中秋节,供月饼瓜果,待月亮上升,焚香之后,大肆饮宴,有时彻夜,始散宴席。中秋蟹肥,用蒲包蒸熟,大家五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑,自揭脐盖,细细挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以为最巧。食毕,饮苏叶汤。另有大石榴,大玛瑙葡萄,此时剪下,封存缸内,可存到正月,尚鲜甜可口。清宫中秋节,由皇帝拈香行礼,再由后妃等行礼;若在避暑山庄,就在烟波致爽院内摆月供,有月饼多种,祭毕分赐宫内众人。随往山庄的妃嫔、阿哥等,每位各有自来红月饼一盘。

  重阳节明宫自九月初一日起,吃花糕。初九日为重阳节,皇帝到万岁山或兔儿山登高,吃迎霜麻辣兔,喝菊花酒。是月,还要吃龙眼、糟瓜茄,喝牛奶等。王世贞《弘治宫词》云:“雪乳冰糖巧簇新,坤宁尚食丰慈纶。”

  腊八节明清宫廷自十二月初一日起,便吃灌肠、油渣卤煮猪头、烩羊头,火碟铁脚小雀加鸡子,清蒸牛乳白、酒糟蚶、糟蟹、火碟银鱼、醋溜鲤鱼。钦赏腊八杂果粥。初八日吃腊八粥。粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥,供佛、圣前,及户牖、园树、井灶之上。举家皆食,亦互相馈赠。清宫腊八粥用料为黄米、白米、江米、小米、黍米、紫米、薏仁米、菱角米等,外加桃仁、杏仁、瓜子仁、花生仁、榛仁、松子、莲子、栗子八样等。

中国农耕文化,重视二十四节气,每个农历节日,都有文化含义。

皇帝的饮食,虽享受天下美味,但缺乏监督,缺乏科学,缺乏节制,缺乏平衡。这是帝王多短寿的一大原因。

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