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拂柳的博客

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日志

 
 

我们如何在雨前茶和高价的明前茶中做出选择  

2017-05-13 16:17:09|  分类: 教育学习 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“明前茶,贵如金”,是茶友之间广泛流传的一句话。每年清明前后,“明前茶”就成为茶客们的座上宾,通常价格不菲,尤其是西湖龙井。

今年的明前茶已陆续上市。年初的寒冬及三月初的寒冷天气,冻伤了不少芽头;加之采摘时节天气多雨,茶树生长较快,采摘速度跟不上以及制作难度加大。因此今年的明前茶遭遇减产,价格攀升,普遍在200元—400元/公斤左右,部分高端明前茶起步价2400元/公斤。3月下旬首批正宗西湖龙井运至上海开卖,价格为7800元/斤,与去年零售价持平。而西湖龙井高级别售价更是高达14000元—20000元/公斤。

《金陵晚报》曾经报道,在2012年3月的一次慈善拍卖中,500克的西湖龙井头茶创出了18万元的天价,比当时每斤16.8万元的黄金市价还贵。

明前茶历来都这么贵吗?明前茶究竟贵得有没有道理?

魏晋:茶并不追求早,是贵族精神生活的象征

在饮茶开始兴盛的魏晋时期,人们并没有“贵春茶”的概念。采茶的主要时间也不在春天,这在晋代杜育所写的《荈赋》中明确提到:“月惟初秋,农功少林。结偶同旅,是采是求。”除了直接指明“初秋”,题名为“荈”也颇耐人寻味。《玉篇·草部》中有言:“荈,茶叶老者。”晋代文学家、博物学家郭璞也认为:“早取为茶,晚取为茗,或一曰荈耳。”

秋茶的采摘说明当时的茶并不追求早。这可能也和当时的品茗方式直接相关。《广雅》中记载:“荆巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗饮先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、桔子芼之。”表明当时的茶多为粗老叶子,还要用其他调味品同煮。难怪当时有人戏称饮茶为“水厄”(厄,困苦、艰难)。

既然茶的滋味如此让人犯难,魏晋时期为何会兴起饮茶风尚呢?从汉代开始,以驱邪弊病为目的的汤剂类药物开始出现在文献中,茶也因其药用功能出现在南朝陶弘景的《神农本草经》中“苦菜”名下,认为它能“安心益气、聪察少卧,轻身耐老。”从前述“用葱、姜、桔子芼之”可知,那时的茶和汤药的烹煮饮用方式并无多大区别。此外,“轻身”、“悦志气”、“明目”等饮茶功效的记载屡见不鲜。而《壶居士食忌》中更直接记载了“苦茶久食羽化”的通灵功能。看来,当时的人们对于作为“药汤”的茶给予了很大希望,相信它不仅能治疗身体,而且能够借饮茶达到羽化登仙的道教养生最高境界。

此外,伴随玄学的兴起,茶作为一种非酒精类饮品还被赋予了“性俭”的符号。东晋权臣桓温有言:“性俭,每宴惟下七奠,拌茶果而已。”当时还有一位名臣,叫陆纳,他招待去他家做客的当朝宰相谢安,也惟有一杯茶而已。“俭”并不仅仅是因为节俭,更重要的是约束、限制自身的意思。段玉裁注为:“约者,缠束也;俭者,不敢放侈之意。”也就是说小人飞扬跋扈之时,君子当自我约束。

在整个魏晋南北朝时期,茶作为一种草木类汤药,融合了道家、佛家思想后,在汤药类中脱颖而出,被上层社会赋予了养生、性俭、通灵的符号,成为不同于其他汤药的“嗜好品”饮料。信奉佛教的齐武帝萧颐曾在遗诏中称:“祭敬之典,本在因心,东邻杀牛,不如西家禴祭。我灵上慎勿以牲为祭,唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。天下贵贱,咸同此制。”齐武帝为了防止后人用奢侈的方式祭祀自己,让这种生活观念从皇室蔓延到社会,通过把日常生活中的茶、酒和日常饭菜作为祭品,表明自己意欲节约,希望社会都能接受他的价值观,培养自我约束能力,防止奢侈之风盛行。

从那之后,茶取得了祭祀的合法性,成为国家祭祀仪式中不可或缺的祭品。这一时期,茶是贵族精神生活的象征符号,是贵族建构自己生活方式以区隔于其他阶层的标志。

唐宋:皇帝命贡茶“宜于立春后造”,明前茶登场

大唐贡茶院。图片来自网络

到了唐代,寒食节祭祀先祖蔚然成风,上巳节踏青宴饮习俗逐渐向清明靠拢,皇家要举行隆重的清明祭和清明宴。代宗大历五年(公元770年),唐朝设立贡茶制度,在顾渚山设贡茶院专制贡茶,名曰贡山。官管贡茶自此为始。朝廷规定第一批贡茶要赶上清明祭祖大典。唐代李郢的《茶山贡焙歌》中“十日王程路四千,到时须极清明宴”说的就是好茶要赶在清明节前送到京城。

当时每年春光明媚之季,贡山张灯结彩热闹非凡。贡茶院“有房屋三十余间”,“役工三万人”,“工匠千余人”。常州、湖州刺史率百官先祭“碧泉涌出,灿若金星”的金沙泉(今尚存),然后开山造茶。有时湖州地方官未能及时贡茶入京,唐政府还专门“别立使额”,以专其事,可见对贡茶的重视。

正常情况下,吴蜀地区的茶树在二月时还没芽。但为了讨好皇帝,地方官通过改进园艺技术,居然能在正月里就把新茶放到皇帝面前。《旧唐书·文宗本纪》: “太和七年春正月……吴蜀贡新茶,皆于冬中作法为之,上务恭俭,不欲逆其物性,诏所供新茶,宜于立春后造。”结果被唐文宗以逆物性的理由给否定了。反过来可以想见,唐代时二月开始采茶制茶是惯例。虽然陆羽的《茶经》中也说“凡采茶在二月、三月、四月之间”,但由于是皇帝说贡茶“宜于立春后造”,所以,立春就成为茶叶采制时间的上限,下限当然就是要祭祀的清明了。

贡茶的独特工艺及精细化制作过程不断推动发展了茶叶制作工艺。入宋,贡茶沿袭唐制,更南方的福建建安(今建匝)境内的凤凰山“北苑龙焙”大兴。当时的福建转运使丁谓和蔡襄为了讨好皇上,发明了龙凤团茶:片茶压以银模,饰以龙凤花纹,栩栩如生,成品茶按质量好次分成十个等级,朝廷官员按职位高低分别享用。蔡襄之后,追求贡茶精细之风渐开。宣和二年,福建路转运使郑可简大投徽宗所好,从己准备好制贡茶的芽叶中,抽取中心如针线般细嫩的一缕——名为“银线水芽”——制成最上品的贡茶“龙团胜雪”,达到了明前茶细嫩的极致。宋徽宗自己在《大观茶论》也说:“本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下……故近岁以来,采摘之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。”

团饼茶在饮用时,要把茶碾成粉末状。唐代的煎茶法是把这茶粉放入锅中煮了之后再喝,宋代的点茶法是直接把茶粉放入碗中用开水冲点后饮用。无论唐宋,饮茶时都是连茶粉一起喝的,尤其是宋朝,茶汤中茶粉用量较多。这样的饮法,加之蒸青为主的工艺,当然是以芽头为主的嫩茶比较甘美。那些与葱姜枣橘皮等一起烹煮的魏晋时期的饮茶方式已经是“斯沟渠间弃水耳”了。

“建安三千五百里,京师三月尝新茶”,宋朝的北苑贡茶也必须在清明前送到京城。相比较唐朝,宋代的斗茶游戏风靡朝野,而斗茶时最高级的茶就是出自北苑贡焙的明前茶,这对于民间茶叶消费有很强的示范效应。

到宋朝时,明前茶已成为集养生、养性、通灵、敬神、尊上、奢侈、审美等符号于一身的特殊消费品。宋人胡仔在《苕溪渔隐丛话后集》中说唐代“湖州紫笋入贡,每岁以清明日贡到,先荐宗庙,然后分赐近臣”。在这样的氛围中,清明成为茶叶生产中一个具有特殊意义的日子。明前茶的地位因为皇家祭祀而迅速上升。而“天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花”和北宋时期《宣和北苑贡茶录》记载的“太平兴国初,特置龙凤模,遣使北苑造团茶,以别庶饮”更说明了祭祀之外,在茶已经普及的唐宋社会中,明前茶对于统治者阶层审美趣味的建构和身份区隔的意义。

明清:雨前茶才是人们品茶的首选

资料图

到了明代,朱元璋下令改团为散,但还是以芽茶为主。明代的制茶工艺也发生了变化,杀青方式由蒸青变为以炒青为主,而品饮方式变为瀹泡法。

介于这样的变化,以芽头为主的明前茶品饮起来未免滋味有些淡薄。所以明代屠隆在《考槃余事》中说采茶“不必太细,细则芽初萌而味欠足。不必太青,青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后,觅成梗带叶微绿色,而团且厚者为上……” 张源则在《茶录》中说: “采茶之候,贵及其时。太早则味不全,迟则神散。以谷雨前五日为上,后五日次之,再五日又次之”。许次纾的《茶疏》明确比较了明前茶与谷雨茶,“清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中。”

基本上,明代中后期,雨前茶才是人们品茶的首选。谷雨前,即4月5日以后至4月20日左右采制的茶叶称雨前茶。明代最享盛名的罗岕茶开园时间更迟至立夏,熊明遇在《罗岕茶记》: “茶以初出雨前者佳,唯罗岕立夏开园。吴中所贵,梗粗叶厚,有萧箬之气。还是夏月六七日,如雀舌者佳,最不易得。”冒襄在《岕茶汇钞》中说: “岕中之人,非夏前不摘……采自正夏,谓之春茶。其地稍寒,故须待时。”

到清朝时,人们看待明前茶的态度更为理性。乾隆帝,这个与龙井传说最密切的皇帝,在《于金山烹龙井雨前茶得句》诗中说:“贡茶只为太求先,品以新称味未全。”他还特意作注:“茶以清香妙,太新则味未全也。”在他看来,明前贡茶并不是最好的,之所以还贡明前茶,大概仍是出于祭祀需要吧。

由此可见,从魏晋南北朝一直到明清,之所以推崇“明前茶”,不论看起来是出于祭祀需要还是感官需求,本质上更多是政治需要和统治者“以别庶民”的贵族文化通过这一饮茶符号所建构的审美区隔。

明前茶vs雨前茶,怎么选?

资料图

于今日饮茶,站在茶叶科学角度来说,明前茶由于芽叶细嫩,香气物质和氨基酸成分较高,而苦涩为主的茶多酚含量不高,所以喝起来鲜爽可口。但由于清明前气温普遍较低,发芽数量有限,所以内含物质不够丰富,并不耐泡。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩,但由于气温已高,芽叶生长相对较快,积累的内含物也较丰富,因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。

宋诩在《竹屿山房杂部》中引《学林新编》评论: “然气有先后,地有寒热,茶有早晚,惟取萌蘖为上,不得泥此以论茶也。”在宋诩看来,社前、明前、雨前都不重要,要点在于地气的寒热。也就是说地面积温的高低为茶叶采摘的评判标准。我曾经和一位有多年制茶经验的师傅聊天,他告诉我,他喝到的比较满意的绿茶都是在清明后谷雨前,这段时间里,“茶叶的氨基酸和茶多酚含量达到一个平衡点”,在这个点上的茶叶的香气和滋味都是最浓郁的,既鲜爽又够厚重。像一些传统名优绿茶,如太平猴魁,是一定要在谷雨后才开始采摘的。

所以,判断一款绿茶的优劣,明前明后的采摘时间并不是唯一标准,更重要的是它的产地是否为核心产区,以及加工制作中的杀青环节是否到位。虽然明前茶的上市给我们带来了春的消息,但是也没有必要盲目去追求。

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